Alejandro Gutiérrez obtuvo un conocimiento culinario alejado de todo tipo de escuela, que lo llevó hoy a ser el Chef Ejecutivo de Donostia, Tábula y Salvo Patria tres deliciosos restaurantes de Bogotá.
Aprendiendo técnicas y cultivando su talento al lado del fogón, Alejandro se dio cuenta de que la cocina es cuestión de pasión, pues para aguantar jornadas de hasta 24 horas de altísima actividad, hay que amar el oficio.

EXCLAMA pasó una tarde con el chef al son de unos tés muy aromáticos y de una panna cotta de banano y miel de agave con almendras tostadas. Así, entre muchas otras cosas, comprendimos que Alejandro no cocina comida típica de ningún lado; el simplemente cocina con comida fresca. Esto fue lo que nos dijo:

¿Cuáles fueron sus pasos para llegar a la culinaria?

Empecé a estudiar biología y desde tercer semestre me empecé a dar cuenta de que eso no era lo mío. Probé ver clases de diseño, de arte, de antropología, y todo me parecía chévere pero nada me mataba. En medio de tantos intentos, llegué a octavo semestre de biología, sin tener pasión por ese tema.
Siempre, cuando llegaba a la casa de la universidad me ponía a ver el Gourmet Channel, y a cocinar. Todos iban felices a estudiar a mi casa porque yo siempre les cocinaba. Me empecé a enredar con el cuento de la cocina, y me la pasaba todo el tiempo en esas porque me ayudaba a canalizar mi energía y a descargarme.

Cuando me salí de biología estaba un poco desubicado. En esa época, hace 7 años, la industria culinaria colombiana no se había desarrollado tanto como ahora, así que no fue nada fácil.
Empecé a trabajar en una cocina terrible, con un ambiente pesadísimo que no me gustó para nada. Después llegué a Donostia, donde me recibieron como practicante. Acá estuve feliz, porque la filosofía es crear un buen ambiente para que los cocineros puedan hacer platos ricos.

Pasó un año y medio y decidí irme a Nueva York para entender cómo era la movida allá. Trabajé en un par de restaurantes un tiempo y me devolví a Donostia. Luego decidí irme a viajar por Latinoamérica, y fue cuando me llamó un chef importante que quería abrir un restaurante en Lima, así que me fui para Perú por casi un año. Finalmente, me volvieron a llamar de Donostia y Tábula para encargarme de los restaurantes como Chef Ejecutivo.

¿En qué se está enfocando actualmente?

Una cosa a la que le he venido echando mucha cabeza es el tema de la memoria. ¿Qué le gusta a los comensales y a qué le tenemos que apuntar los cocineros para satisfacerlos? Se trata de jugar con los elementos que se guardan en la memoria: las hormigas culonas, por ejemplo, sólo le gustan a los santandereanos y es porque las están comiendo desde niños.

Al entender la memoria que se guarda en el paladar colombiano, siempre propongo en la carta un plato que tenga carne de res y papa, y ese siempre es el plato más vendido porque a los colombianos nos encanta comer carne de res con papa. Puede ser un lomo con una costra de especias con un puré de papa criolla con mascarpone o un asado de tira braseado con unas papas crocantes, pero es carne con papa a fin de cuentas.

Por eso hoy mi propuesta es hacer una sopa de pollo con verduras; un plato que gusta porque las mamás y las abuelas nos daban eso cuando pequeños para consentirnos cuando teníamos gripa o frío. Tiene todos los elementos clásicos de la sopa de pollo, pero llevados a la alta gastronomía.

¿Cómo está el campo gastronómico bogotano?

Me parece que va por buen camino. La gente se está volviendo muy exigente, y eso lleva a que los chefs sean cada vez mejores, y a que no haya restaurantes mediocres. Obviamente, también existe el comensal que molesta por molestar, sin mucho criterio.

Creo que hace falta que el campo empiece a contextualizar los restaurantes dentro de un marco cultural, social e histórico. A falta de esto, a veces uno ve propuestas como Gastro-pop-thai, que en verdad son sólo mescolanzas rarísimas que no van hacia ningún lado y tampoco son eficientes. Hay que pensar con más responsabilidad en el campo y con más respeto por el público, sin decirle mentiras sobre los platos para vender y descrestar.

Las tendencias en esta ciudad marcan mucho y al mismo tiempo vienen y van. ¡En esto momento hay 38 restaurantes peruanos en Bogota! El público en este momento tiene lo peruano en la cabeza; antes de esto fue el thai, y antes del thai, el japonés.

¿Hacia qué dirección está yendo su cocina?

Hacia la Cocina de Mercado. Esta tendencia nació en San Sebastián y fue de la mano del movimiento la Nouvelle Cuisine, el movimiento que rompió con la cocina pesada francesa, de salsas espesas, concentradas, etc, por algo más liviano, estético y saludable. Al pensar que el comensal debía comer productos de primera calidad, la conclusión fue que los mejores productos son los que vienen del mercado local: lo que está fresco, lo que se está cultivando en la temporada.

Yo siempre veo cuál es la cocina del mercado local, qué hay en nuestra región. Trato cada vez más de reemplazar los productos importados por productos locales. Yo adapto los menús a la oferta local, y sigue siendo igual de delicioso.
La responsabilidad está en educar a la gente, en apoyar a esas personas que desarrollan nuevos productos de alta calidad, y también en cuidar la oferta de los productos. El mero por ejemplo está en vía de extinción. Yo nunca compro mero, me da pesar y quiero que mis hijos puedan probarlo porque es delicioso. Si ofrezco mero en la carta, obligo al proveedor a coger peces que no han alcanzado la madurez y no se han reproducido, y acabo con la especie. Atún tampoco volví a vender… hay más atún enlatado que en el mar. El pescado que yo ofrezco es el que esté en temporada.

Con la Cocina de Mercado se evitan procesos contaminantes, se reciben mejores productos, y se gana más pues intervienen menos intermediarios. Falta mucho para llegar a un punto avanzado en este aspecto en Colombia. Yo me esfuerzo mucho en impulsarla: hacemos investigaciones con los proveedores, buscamos técnicas de cultivo responsables. Todavía estamos tratando de llegar a lo orgánico. Necesitamos proveedores que trabajen con buenas prácticas de cultivo, que no llenen los alimentos de pesticidas, que no los rieguen con malas aguas.